Koch-Stars Toni Mörwald und Adi Bittermann verraten, was sich in ihren privaten Indoor- und Outdoorküchen findet. Design DE LUXE will wissen, was es Neues gibt – auch für etwas weniger begnadete Köche.
Den einen nennen sie den „Killer vom Griller“, der andere ist Österreichs Haubenkoch schlechthin: Toni Mörwald und Adi Bittermann gehören mit ihren Koch- und Grillkünsten zu den Großmeistern der heimischen Küchen. Und leben nicht nur in ihren Restaurants, sondern auch daheim ihre Liebe zu gutem Essen aus – draußen wie drinnen. Design DE LUXE haben die beiden einen virtuellen Blick auf ihre ganz privaten Kochstätten erlaubt und erzählt, was sie wo gerne kochen, welche Ausstattungen ihre Küchen haben und was drinnen besser gelingt als draußen und umgekehrt.
Renaissance des Freiluftkochens
Wobei es für Adi Bittermann außer schlechtem Wetter kaum Gründe gibt, die Indoorküche der Outdoorvariante vorzuziehen: „Steaks mache ich 365 Tage im Jahr draußen am Griller, und eigentlich gibt es nichts, was man nicht auch draußen machen kann“, ist er überzeugt. Was zumindest, wenn die Outdoorküche ausgestattet ist wie bei Bittermann, wohl stimmen wird. Auch Toni Mörwald weiß zu schätzen, was inzwischen alles an der frischen Luft möglich ist: „Outdoor Cooking erlebt derzeit eine Renaissance – wegen der Technik und des Designs, aber auch weil es eine unglaubliche Entspannung ist, im Freien zu Kochen. Es ist einfach ein spezielles Erlebnis, bei schönem Wetter ein gutes Stück Fleisch oder Fisch auf den Holzkohlegrill zu legen“, so der Haubenkoch. Wobei die Betonung für Mörwald auf „bei schönem Wetter“ liegt – denn der sechsfache Restaurantbesitzer weiß auch durchaus die Annehmlichkeiten der 20 Jahre alten Strato-Küche in seinem Haus zu schätzen. Allerdings muss sich auch die Mörwald’sche Outdoorküche nicht verstecken: Hier wird auf einer Steinplatte von Breitwieser vorbereitet, „denn ich habe auch im Freien gern eine ordentliche Ausstattung“, so der Autor des Buches „Austro Grill“. „Dazu gehört neben einem ordentlichen Grill eben auch ein guter Tisch zum Präparieren, auf einem Steintisch bleiben die Zutaten auch im Sommer schön kühl, und man kann die Gäste zum Mitarbeiten einteilen“, verrät er.
Im Vergleich zur Außenküche von Österreichs Grill-Gott Bittermann nimmt sich Mörwalds Freiluftküche aber trotz allem fast bescheiden aus. Denn wenn Bittermann einmal voller Begeisterung zu erzählen beginnt, was eine gute Outdoorküche kann und braucht, dann dauert es einen Moment. „Also in meinen Küchen gibt es immer eine Gusseisenplatte, die von unten mit einem Holzscheitel beheizt wird und in die man oben gleichzeitig eine Teppanyakiplatte einsetzen kann. Die kann man dann für kurzes Gemüse, Fische oder Garnelen nutzen – das dann schmeckt, als sei es im Wok gemacht. Außerdem kann man darauf vom Omelette über ein Spiegelei bis zu gebratenem Speck alles fürs Frühstück machen – und im Notfall ein Steak auflegen“, setzt er an.
Grillen für Intelligente
Darüber hinaus gibt es im Hause – oder besser: im Garten – Bittermann einen Kamado-Grill, den der Koch wegen seiner extrem guten Isolierung zum Smoken oder Niedertemperaturgaren schätzt. „Dann brauche ich auf meiner Zeile einen Gasgrill – der etwas für faule Intelligente ist“, lacht er. Denn diesen könne man einschalten und zehn Minuten später schon wunderbar Steak, Fischfilets oder Fisch im Ganzen direkt oder indirekt darauf grillen – was vor allem für Grillmeister mit ungeduldigen Kindern eine hervorragende Idee sei. Außerdem finden noch eine Kühlmöglichkeit für Bier und Wein, eine kleine Abwasch und viel Arbeitsfläche – alles natürlich wetterunempfindlich – Erwähnung, ebenso ein guter Mörser und Stabmixer für Marinaden und Dressings sowie eine gute, weil stabile Grillzange, ehe man zum Herzstück des Ganzen vordringt: dem Holzkohlegrill.
Draußen meets Drinnen
„Den perfekten Grill gibt’s leider noch nicht, der muss erst noch erfunden werden und wäre eine eierlegene Wollmilchsau“, betont Bittermann. Außerdem sei es für die hohe Schule des Holzkohlegrillens unerlässlich, sich mit Themen wie dem richtigen Heizmaterial, Zuluft und Durchzug auseinanderzusetzen. Ist all das erfüllt, verrät der Doppelweltmeister auch, was er persönlich empfiehlt: „Natürlich einen Weber-Grill, am besten einen mit 57 Zentimetern, da passt für sechs bis acht Personen alles drauf. Und man kann damit vielseitig arbeiten, weil es viel Zubehör gibt – zum Beispiel einen Drehspieß, mit dem man am Holzkohlegrill arbeiten kann“, so der „Killer am Griller“, der seine Leidenschaft vor zehn Jahren bei einem Fest von Toni Mörwald entdeckte, als der ebenfalls anwesende Geschäftsführer von Weber ihn spontan zu einer Grillimprovisation einlud. Die Folgen sind bekannt, heute lebt Bittermann das Grillen beruflich wie privat – mit all den Vorzügen, die es neben der Speisenzubereitung sonst noch hat: „Dadurch, dass ich auch im Winter draußen grille und dann nur das Gemüse drinnen zubereite, gibt es nie ein Problem mit der Frau wegen des Geruchs“, erzählt er lachend.
Auch im Hause Mörwald ist die Kombi aus Fleisch und Fisch mit Gemüse am Griller beliebt: „Ich lebe mit sechs Frauen, da wird viel Gesundes gekocht“, so der Haubenkoch – und das bei schönem Wetter auch gern draußen. Allerdings liebe er privat auch das Kochen in der Küche im Haus, besonders Gerichte, die in einem Topf oder einer Pfanne zubereitet werden. Und das in einer Küche, die zwar sehr gut, aber auch nicht übertrieben üppig ausgestattet ist. „In der Küche brauche ich nicht allzu viele Geräte“, so der Drei Haubenkoch. „Ich habe eine Kücheninsel mit einer großen Induktionsplatte und einem großen Backrohr, um die alle herumstehen und mitarbeiten“, berichtet er. Außerdem findet sich in seiner privaten Küche ein Dampfgarer, ein Tellerwärmer, ein Wok, eine Teppanyakiplatte. Bei Töpfen und Pfannen setze er auf Kupfergeschirr und Le Creuset, weil man darin auch gleich servieren könne. Auch in Sachen kleine Helfer ist Mörwald eher Purist: „Im Grunde braucht es ein gutes, großes Messer für Fleisch und Fisch und ein kleines für Gemüse; außerdem verwende ich nur Holzbretter und kein Plastik.“ Denn nach über 35 oder 40 Jahren in der Küche und all der Technologie, die man dabei kennenlernt, brauche es dann, wenn man kochen kann und es liebt, vor allem erstklassige Produkte.
Garen in der Schublade
Was sicherlich für einen Starkoch stimmt – wer aber bis zur Perfektion eines Mörwald oder Bittermann noch einen längeren Weg vor sich hat oder einfach nur Küchenenthusiast ist, darf durchaus zu mehr Hilfsmitteln greifen. Und tut das auch, wie Jürgen Wimmer, Geschäftsführer von Homedesign Wimmer, weiß. „Im Moment ist Sous-vide-Garen sehr en vogue, das hat den großen Vorteil, dass man es vorbereiten kann und dann während des Garprozesses daneben Zeit hat“, so der Interior Designer. Standard seien inzwischen in den guten Küchen Dampfgarer und Kombidämpfer, die so universell einsetzbar sind, dass sich darin alles von Spaghetti bis zur Stelze perfekt zubereiten lasse. Auch Tellerwärmer werden gern genutzt, weil sie deutlich mehr können, als viele wissen: „In Wärmeschubladen lässt sich zum Beispiel auch Lammfleisch bei Niedrigtemperatur garen“, erklärt er; außerdem kann man diese beispielsweise für das Trocknen von Kräutern und Gehenlassen von Hefe nutzen. Ebenfalls gefragt seien Induktionskochfelder, auf die man Teppanyaki- oder Gusseisenplatten setzen kann. Und – auch wenn viele Spitzenköche das nicht gerne hören – immer wieder der gute alte Thermomix. Als recht neue Mitbewohner haben in die guten Küchen jetzt Armaturen Einzug gehalten, mit denen sich wahlweise Tee- oder gleich Sodawasser aus dem Hahn abfüllen lässt, so Wimmer: „Das ist recht neu, dass man umschalten kann – und viele ersparen sich damit den Sodastreamer oder die Flaschen.“
Neue Armaturen
Auch die neuen Dornbracht-Armaturen bieten mehr Komfort in der Küche: Neben den klassischen Pull-out- und Pull-down-Hähnen sorgen vor allem Spül- und Profibrausen für Unterstützung bei der Zubereitung. Außerdem schaffen neue Lösungen in Sachen Geruchsentwicklung willkommene Abhilfe: So bietet Gaggenau jetzt ein neues Konzept an, das nicht nur Gerüche, sondern auch die Notwendigkeit von Dunstabzugshauben eliminiert: „Guided Air“ heißt die speziell für Tischlüftungen entwickelte Technologie, bei der ein von hinten über einen Glasschirm geführter Luftstrom das Aufsteigen des Kochdunsts verhindert. Und zudem auch optisch wirklich etwas hermacht.
Wer trotzdem draußen kochen möchte, kann das natürlich immer noch tun – und tut das derzeit besonders gern mit einem Smoker. „Das ist jetzt das Must have bei den Outdoorküchen“, so Wimmer. Smoker werden jetzt immer häufiger neben einem Grill eingesetzt. Zusätzlich zu den Geräten tut sich aber vor allem in der Optik viel, wie der Inneneinrichter weiß: „Bei einigen Herstellern lässt sich inzwischen das Design von innen nach außen weiterziehen.“ Und das in einer Farbvielfalt, die es so bisher in den Küchen nicht gab. „In letzter Zeit hat sich bei Fronten und Oberflächen extrem viel in Sachen Material getan“, so Wimmer.
… und frische Farben
Zu den Vorreitern auf diesem Gebiet gehört SieMatic, die aktuell mit einem Großaufgebot an Materialien und Farben auf den Markt gehen. „Es gibt ein immer größeres Interesse an Farbigkeit, für das wir 1950 Farbtöne unseres Individual ColorSystems entwickelt haben“, berichtet SieMatic-Pressesprecher Jörg Overlack. Damit lässt sich die eigene Küchenfarbe aus einer extremen Bandbreite von Farben in matt und glänzend zusammenstellen. Wahlweise feminine Kochstätten in Pastellfarben oder eher männlich anmutende Küchentempel in kalten Blau- und Schwarztönen – aber auch ganz intensive Varianten. Wobei diese eher seltener ausgesucht werden, wie Overlack zugibt: „Es hat natürlich auch schon ganz ausgefallene, individuelle Varianten gegeben, etwa ein knalliges Orange“, so der Unternehmenssprecher. „Besonders beliebt sind momentan Bordeaux-Töne, die Renner in Summe aber immer noch alle Nuancen von Weiß.“ Die ab dem Sommer etwas aufgepeppt werden können: Denn dann bringt SieMatic eine neue Kollektion mit weiteren Fronten in Metalltönen und Keramik heraus, die, wie Jörg Overlack überzeugt ist, „auch gut für Inseln oder Unterschrankzeilen als Akzent eingesetzt werden können.“